Lipide/Lipoide

• Funktionelle Gruppe
• Doppelbindung
• Zoosterole, Phytosterole & sonstige (Ergosterol, Vit D3)

- sie unterscheiden sich aufgrund des Restes am C17- Methyl- / Ethylgruppe

- Unterscheidung aufgrund der Isoprenoiden Seitenkette

- Cyclopentanoperhydrophenanthren-Ringsystem

- 5 𝛼-Gonan

- nicht aromatisch!

• Sättigungsgrad (Anzahl DB)
• Konfiguration der DB (cis/trans bzw. Z/E)
• Kettenlänge (geradzahlig > ungradzahlig)
• Annordnung der FS im TAG

sekundäres Oxidationsprodukt (geruchsstark)

Bei der Autooxidation von Fett (Thiobarbitursäurezahl: Malondialdehyd + Thiobarbitursäure)

Sauerstoff, Temperatur, Licht, Enzyme, MO, Begleitstoffe

Grundreaktionen:

- Hydrolyse (enzymatisch)

- Oxidation (Autox., Fotoox., Lipoxigenasen katalysiert)

- Polymerisation (thermisch, Oxipolymerisation)

- Mikrobiell bedingt Methylketonbildung (Ausnahme)

- Radiolyse (Ausnahme)

- Die häufigsten ungesättigten FS haben ein C18 Grundgerüst und eine DB an Position 9

- natürliche FS sind geradzahlig und unverzweigt

- eventuelle DB sind isoliert und Z-konfiguriert (cis)

• Isolen-FS(Allylgruppierung C=C-keine-keine-C=C)
• cis(Z)-Konfiguration
• geradzahlig und unverzweigt 

- Hydrolyse an der Esterbindung (Reaktion nahe der ungesättigten Bindungen, DB) 

- Polymerisation (DB)

- Oxidation (DB)

NICHT: Methylketonbindung-Esterbindung(?)

a)    Umesterung von Triolein

b)    Hydrierung von FS

Fettsäuren bleiben unverändert, Schmelzpunkt wird verändert umgeesterte Öle=hergestellt aus raffinierten Speisefette und -öle oder Mischungen unter Einwirkung von Katalysatoren/Enzymen

• 95% Gemisch aus Phosphatidylcholin, -ethanolamin, -inosit, -serin 
• Hauptsächlich aus Soja (aber auch Raps, Sonnenblumen)
• Gewinnung:

Rohlecithin: 

1. Entschleimung des Rohöls (mit Säuren, Phospholipasen, Wasser

Reinlecithin: 

2. Entölung → pulverförmiges/granuliertes Reinlecithin

3. Fraktionierung → alkohollösliche und -unlösliche Lecithine

4. Modifizierung → Abtrennung FS von Phospholipase; Acetylierung; Hydroxylierung

1. Anzahl der DB (Sättigung): wenige DB > viele DB/ Gesättigte FS > ungesättigte FS
2. E/Z-Konformation der DB: E/trans-FS > Z/cis-FS
3. Kettenlänge: längere Ketten > kürzere Ketten
4. Gerad-/Ungeradzahlig: geradzahlig > ungeradzahlig
5. Anordnung der FS im TAG: Kommt auf die FS an: An welcher Stelle (1,2,3) sich die FS im TAG befinden

TAG mit gesättigten FS (z.B. Schokolade)

Erucasäure (gesundheitliche Probleme) und Senfölglycoside (gehört zur Gruppe Glucosinolate; scharfer Geschmack) 

Minorkomponenten sind Fettbegleitstoffe und stecken im nicht verseifbaren Anteil

0,2-1,5%

Palmitinsäure & Stearinsäure 

• oxidativer Fettverderb (Primäre Produkte sind nicht sensorisch wahrnehmbar)
• Sauerstoff und Licht kommt an das Öl
• Wenn offen, kann Sauerstoff rein
• mehr Photooxidation und Hydrolytische Spaltung

• Raffiniertes Öl mit Zusatz von Nativem Olivenöl
• Anteil an freien FS max. 1%

- Toxische Stoffe, Transfettsäuren

- Mono-/Diacylglyceride (Normal = Triglyceride, bei Verderb Abspaltung der FS) 

- Malondialdehyd (sek. Oxidationsprodukt)

(primäre Oxidationsprodukt = geruchslos; sekundäre Ox.produkte = sensorisch wahrnehmbar)

Sterinsäure (C18:0) und Ölsäure (C18:1) 

Omega3: ALA, 𝛼-Linolensäure (C18:3; 9,12,15)

Omega6: Linolsäure (C18:2; 9,12)

Omega-3-FS

DHA=Docosahexaensäure

EPA= Eicosapentaensäure

im Milchfett, aus Phytylabbau des Chlorophylls (MO-Abbau)

conjugated linoleic acid = konjugierte Linolsäure (Marker: CLA c9/tr11)

durch therm. Behandlung, durch Futter der Kühe (daher in Milchprodukten)

positive Eigenschaften (antiarteriosklerotisch, anticancerogen...)

trans-FS (Marker: Elaidinsäure)

gesundheitsschädlich (Arteriosklerotisch, Carcinogen...E)

9 kcal/g

39 kJ/g

• Einfache Lipide (nicht verseifbar): FS und Isoprenoide (Steroide, Carotinoide, fettlösliche Vit.)
• Acyllipide (verseifbar): TAG, Phospho-, Glykolipide, Wachse, Sterinester

Substanzklassen: TAG, DAG, MAG, Glyceroglykolipide, Glycerophospholipide

26 kg

• pflanzliche Fette: aus Samen oder Früchten (kaum Chol. ≤ 5mg/100g)
• tierische Fette: aus Fettgewebe

Triacylglycerid

Glycerol+3FS

(Varianz liegt in der eingebauten FS)

sn=serial number der FS (sn-POS=1-Palmito-2-oleo-3-stearin)

bei je einer Z-konfigurierten DB

Fettbegleitstoffe (im nicht verseifbaren Anteil) 

kurz- und mittelkettigen FS: Laurinsäure (C12:0) & Myristinsäure (C14:0)

• Carotinoide
• Tocopherole/Tocotrienole

- Samen: Soja, Rüböl, Sonnenblume, Erdnuss, Baumwollsaat, Kokos, Palmkern, Maiskeim, Sesam, Lein, Kakaobutter, Hanföl, Safloröl, Walnussöl, Mohnöl, Traubenkernöl

- Fruchtfleisch: Palmöl, Olivenöl, Avocadoöl

- TAG aus 1 lang- & 2 kurzkettigen FS

- Sehr stabile α-Form, 300-fach dehnbare Filme 

- Milchfett: ungeradzahling/verzweigte FS <1%

- Kokosfett: wird nach Abkühlen wieder homogen, C6-C14 vorhanden

- Kakaobutter: kann in 6 Formen auskristallisieren, C18:0, C18:1 und C:16 hoch 

- Mono-/Diacylglyceride

- Glycerophospho- und Glyceroglykolipid (Lecithin) 

- Zerstören einer Emulsion durch Schütteln, Schlagen, Druck, Temperatur, pH

- Phasenumkehr O/W → W/O (W=Wasser/ O=Öl)

z.B. Milch/Sahne → Butter oder Cremeeis

=Lipidpolymere: Biopolyester, hochmolekular, wasserabstoßend, Produkte höherer Pflanzen

• Cutin: aus Hydroxy- und Epoxifettsäuren, sog. Cutinsäuren aufgebaut
• Suberin: aus veresterten gamma-Hydroxyfettsäuren, Dicarbonsäuren, relativ langen Säuren und Alkoholen (>C20) sowie kleinen Anteile von stärker oxidierten Monomeren
• Wachs (>C40): Ester langkettiger unverzweigter Fettsäuren (C26-C36) mit langkettigen aliphatischen (C16-C36) oder cyklischen Alkoholen, z.B. dürfen native Olivenöle nur 250 mg/kg Wachse enthalten 

Anstelle von Glycerol→ Aminodialkohol (Sphingosin)

trägt an Aminogruppe FS-Rest (Ceramid)

je nach Rest am C1, 3 Gruppen: Sphingomyeline, Cerebroside, Ganglioside

sind Sphingolipide (Bestandteile von Zellmembran):

- Ceramide:(Säureamide) FS-Rest an Aminogruppe (z.B. N-Acylsphingosin)       

- Ganglioside: C1 mit Oligosaccharidkette 

- Cerebroside: C1 ß-glykosidisch mit Monosaccharid verknüpft 

- Sphingomyeline: C1-Hydroxylgruppe mit Cholinphosphat 

-  Funktionell, sensorisch & technologisch den Fetten ähnlich

-  Reduzierter Brennwert & Cholesterolgehalt

Differenzierung:

• Natürliche Fettaustauschstoffe: thermisch labil → Sensorik, Fettsimulatoren, Fettmimetika
• Synthetische Fettaustauschstoffe (Designerlipide) → zum Braten, Frittieren & Backen (Temperatur, Schmelzpunkt etc. den Fetten ähnlich)

länger Haltbar, haben aber weniger Minorkomponenten 

-       Sterole

-       Triterpenalkohole

-       Tocopherole/-trienole

-       Carotinoide

-       Lipovitamine

-       Lipochrome

-       Kohlenwasserstoffe 

Wenn mehr als 5mg/100g Cholesterol dann tier. Fett? (Erdnussöl hat aber 6,2mg/kg) 

Fungiert als Emulgator

- Emulsion aus Fett und Wasser entsteht

- Fette werden schneller gespalten 

Je nach Öl verschiedene T-Muster (Tocopherol-Muster)

Öl-Charakterisierung und Verfälschung erkennen: 

- Persipan aus Aprikosenkernen α-T < γ-T 

- Marzipan aus Mandeln α-T > γ-T

Vitamin-A-Vorstufen: β-Carotinoide

Aroma-Präkursoren:

• α- & β-Ionon (aus α- & β-Carotin) →Himbeere, schwarzer Tee, Karotte, Vanille, Brombeere
• Dihydroactinidiolid → schwarzer Tee
• 1,1,6-Trimethyl-1,2.dihydronaphthalen → Wein, Pfirsich, Erdbeere