AKs Morlock

Was ist kein Faktor für die sensorische Beurteilung von Lebensmitteln?

□ Aussehen

□ Geschmack

□ Klang

□ Menge

Wie wird die Wasseraktivität definiert? Dampfdruck ...

□ des Wassers über der Probe multipliziert mit dem Dampfdruck über reinem Wasser

□ des Wassers über der Probe dividiert durch den Dampfdruck über reinem Wasser

□ des Wassers über reinem Wasser multipliziert mit dem Dampfdruck der Probe

□ des Wassers über reinem Wasser dividiert durch den Dampfdruck der Probe

Wie lange hält sich Gemüse mit einem aW von 0,7?

□ mehrere Tage

□ mehrere Wochen

□ mehrere Monate

□ mehrere Jahre

Was ist kein Humectans?

□ Substanz mit hohem Wasserbindungsvermögen

□ Kochsalz und Saccharose

□ Glycerol und Sorbit

□ Substanzen mit lipophiler Gruppe

Was wird hier gezeigt?

□ Trommelmühle mit Messer

□ Eintrommeltrockner mit Sumpfkontakt

□ Gefriertrockner

□ Zyklon mit Sprühtrocknung

Was sind die Vorteile der Mikrowellentrocknung? (1) Gute Eindringtiefe, (2) Hot Spots, (3) schonend

□ 1

□ 1 und 3

□ 2

□ 2 und 3

Das Mikrowellen-Vakuum-Puffing ist ein kombiniertes Verfahren aus ________ und anschließender

Mikrowellentrocknung.

□ konventioneller konvektiver Vortrocknung

□ Entwässern

□ Mikrowellenvortrocknung

□ Walzentrocknung

In welcher Reihenfolge läuft Gefriertrocknung ab?

□ Gefrieren – Sublimieren – Trocknen

□ Gefrieren – Trocknen – Sublimieren

□ Verdampfen – Trocknen – Gefrieren

□ Gefrieren – Verdampfen – Trocknen

Was ist kein Wirbelschicht-Verfahren?

□ Coating

□ Layering

□ Extrudieren

□ Granulieren

Was ist ein Vorteil der Agglomeration?

□ Verhinderung einer Entmischung

□ Verbesserung der Rehydratation

□ Verbesserung der Rieselfähigkeit und verringerter Feinstaub

□ Alle drei Antwortmöglichkeiten

Was ist keine Instanteigenschaft?

□ Hohe Benetzbarkeit

□ Hohe Löslichkeit

□ Niedrige Fließfähigkeit

□ Hohe Dispergierbarkeit

Wie wird Milchpulver für Schokolade hergestellt?

□ Gefrier- und Sprühtrocknung

□ Vakuum- und Gefriertrocknung

□ Sprühtrocknung und Fallstromverdampfer

□ Sprüh- und Walztrocknung

Bei welchem Trocknungsverfahren muss das Gut eintrocknen?

□ Fallstromverdampfer

□ Sprühtrocknung

□ Plattenwärmeaustauscher

□ Hochdruckerhitzung

Was sind qualitätsschonende Verfahren zur Trocknung ohne Hitzeeinwirkung?

□ Walzen- und Gefriertrocknung

□ Gefrier- und Vakuumtrocknung

□ Walzen- und Mikrowellentrocknung

□ Sprühtrocknung und Fallstromverdampfer

Bei welchem Verfahren kann man nicht bis zur Trockenheit eindampfen?

□ Fallstromverdampfer

□ Gefriertrocknung

□ Sprühtrocknung

□ Walzentrocknung

Welche Maschine trocknet nicht?

□ Gefriertrockner

□ Vakuumtrockner

□ Hydrozyklon

□ Walze mit Sumpfkontakt

Welchem Prinzip unterliegt ein Platten- bzw. Röhrenwärmeaustauscher?

□ Gleichstrom

□ Gegenstrom

□ Elektrolyse

□ Sublimation

Wie lautet die Formel des Zerkleinerungsgrades?

□ GrößtkornEinlaufgut * GrößtkornAuslaufgut

□ GrößtkornEinlaufgut / GrößtkornAuslaufgut

□ GrößtkornAuslaufgut * GrößtkornEinlaufgut

□ GrößtkornAuslaufgut / GrößtkornEinlaufgut

Wie groß sind Kolloidmahlen?

□ 5 µm

□ 50 µm

□ 5 mm

□ 50 mm

Was sind Kriterien bei der Auswahl einer Zerkleinerungsmühle?

□ Härte und Konsistenz des Guts

□ Zerkleinerungsgrad und Endfeinheit

□ Trocken- oder Nassverfahren

□ Alle drei Antwortmöglichkeiten

Wie bricht der Backenbrecher?

□ Grob

□ Fein

□ Schroten

□ Alle drei Antwortmöglichkeiten

Welche Kräfte treten in der Hammermühle primär auf?

□ Schlag, Schnitt, Prall

□ Druck, Schlag

□ Schlag, Prall, Scherung

□ Druck, Scherung, Schlag

Was beschreibt „Kollergang“?

□ Walzen, die im Kreis auf einer Mahlfläche laufen

□ Zwei gegenläufige Walzkörper

□ Walzen, bei denen die Drehachse der Räder unabhängig voneinander ist

□ Entfernung des gemahlenen Gutes von einer Walze mittels Druck

Was wird mit Hilfe eines Aspirateurs gemacht?

□ Trennung nach Gewicht in einem Luftstrom

□ Trennung nach Größe durch Siebe

□ Erste Reinigung des Verarbeitungsgutes

□ Alle drei Antwortmöglichkeiten

Womit werden verunreinigte Pflanzen vom Feld gereinigt? Welche Kombination von Maschine und

Reinigung ist richtig?

□ Magnet: Metallteile, Mutterkorn, Sand

□ Aspirateur mit Sieben > 2 mm: Sand, Stroh, Koppen, große Körner

□ Separator Windsichter: Spelz, leichte Körner, hohle Körner

□ Trieure: kleine Körner, halbe Körner, große Körner, Koppen, Stroh, Steine

Was ist keine Reinigungsmethode für Getreide?

□ Trieur

□ Aspirateur

□ Getreidewäscher

□ Konditionierer

Was beschreibt „Extrusion“?

□ Erhöhung vom Volumen eines Materials mittels Vakuum

□ Mischverfahren, bei dem anfänglich erhitztes Gut wieder kalt ausgegeben wird

□ Pressen des Gutes durch eine kleine Öffnung

□ Formung bestimmter Lebensmittel durch den Einsatz von Unterdruck

Welche Verunreinigungen werden mit der Getreidewäsche entfernt?

□ Steine und Mutterkorn

□ Samen unerwünschter Pflanzen

□ Unreifes Getreide

Wo wandert der Stoff mit der höchsten Dichte hin?

□ 1

□ 1 und 3

□ 2

□ 3

Welches Ion mit welcher Ladung besitzt der Kationen-Austauscher und was ist das dazugehörende

Gegenion?

□ Positiv geladener Kationen-Austauscher (Na+) und negativ geladenes Gegenion (SO3-)

□ Negativ geladener Kationen-Austauscher (SO3-) und positiv geladenes Gegenion (Na+)

□ Positiv geladener Kationen-Austauscher (H+) und positiv geladenes Gegenion (Na+)

□ Positiv geladener Kationen-Austauscher (Me+) und positiv geladenes Gegenion (H+)

Bei welchen Kationen ist die Rückhaltung am stärksten (in absteigender Reihenfolge)?

□ Citrat2- > HPO4^2- > NO3^- > Cl-

□ Cl- > NO3^- > HPO4^2- > Citrat2-

□ Al3+ > Ca2+ > Mg2+ > K+ > Na+ > H+

□ H+ > Na+ > K+ > Mg2+ > Ca2+ > Al3+

Was geht bei Ionenaustauschern nicht?

□ Al3+ verdrängt Ca2+

□ Al3+ verdrängt Mg2+

□ Entstehung irreversibler Verbindungen

□ Mehrere niederwertige Ionen können ein höherwertiges Ion verdrängen

Was ist eine Elektrodialyse?

□ Ionenaustauscher, bei dem höherwertige Ionen durch niederwertige Ionen verdrängt werden

□ Ionenaustauscher-Membran mit Potentialgefälle

□ Verfahren zur homogenen Verteilung von Metall-Ionen

□ Verfahren zur Entsalzung, bei dem ausschließlich Anionen eingesetzt werden

Was kann mit Nanofiltration nicht erreicht werden?

□ Entfernung organischer Verbindungen

□ Entfernung zweiwertiger Ionen

□ Entfernung einwertiger Ionen

□ Entmineralisierung

Wie sind Nanomaterialien definiert?

□ Eindimensionale Partikel mit einer Größe unter 10 nm

□ 50 % der mehrdimensionalen Partikel liegen an einer Seite im Bereich von 1 – 100 nm

□ Das Gewicht der Partikel liegt zwischen 1 – 100 ng

□ Die Größe der Partikel liegt zwischen 0,1 – 10 µm

Welche Eigenschaft besitzt die Cross-Flow-Ultrafiltration?

□ Durch Druck wird verhindert, dass sich ein Filterkuchen bildet

□ Durch Scherkräfte und Querstrom wird verhindert, dass sich ein Filterkuchen bildet

□ Querstrom vermindert die Filtrationsleistung

□ Ablagerungen an der Membran erhöhen die anschließende Filtrationsleistung

Was gilt für die Umkehrosmose?

□ Können 100 % niedermolekularer Substanzen zurückhalten

□ Druckansatz entgegen dem osmotischen Druck

□ Spontaner Ausgleich durch Semipermeable Membran

□ Hydrostatische Effekte spielen keine Rolle

Womit können organische Verbindungen, aber nicht einwertige Ionen und Wasser, abgetrennt

werden?

□ Nanofiltration

□ Umkehrosmose

□ Ultrafilatration

□ Ionenaustausch

Wozu werden Ionenaustausch- und Membrantrennverfahren nicht eingesetzt?

□ Eindampfen und Trocknen

□ Konzentrieren und Reinigen

□ Entkeimen und Entmineralisieren

□ Dialyse

Was ist ein Vorteil von Ionenaustauschern und Membranverfahren?

□ Töten pathogene Bakterien ab

□ Sind auch für Haushaltsküchen erschwinglich

□ Kommen ohne Erhitzung aus

□ Benötigen keine zusätzliche Reinigung

Wofür steht die Abkürzung „CIP“?

□ Critical Ion Picking

□ Cancellation in Preparation

□ Crude in Preference

□ Clean in Place

Sortiere aufsteigend nach dem Fruchtanteil: (1) Fruchtnektar, (2) Smoothie, (3) Limonade,

(4) Fruchtsaftgetränk

□ Limonade < Fruchtsaftgetränk < Fruchtnektar < Smoothie

□ Limonade < Fruchtsaftgetränk < Smoothie < Fruchtnektar

□ Fruchtsaftgetränk < Limonade < Smoothie < Fruchtnektar

□ Smoothie < Fruchtnektar < Fruchtsaftgetränk < Limonade

Woraus besteht ein Smoothie?

□ Direktsaft mit Fruchtanteil

□ Ganzfrucht (Fruchtmark, -Püree, -Direktsaft)

□ Saft, der mit Aroma und Zucker angereichert wurde

□ Rückverdünnter Fruchtdirektsaft mit Fruchtfleisch

Was darf man bei einem Frucht-Direktsaft nicht machen?

□ Mechanisch extrahieren und pasteurisieren

□ Nach Gewinnung aufkonzentrieren

□ Rückverdünnen nach Konzentrierung

□ Enzymatisch behandeln

Was ist Ursaft?

□ Extrahierter Direktsaft aus dem Frucht-Trester

□ Rückverdünnter Fruchtnektar, ohne Konservierungsstoffe

□ 100 % Direktsaft aus der ersten Pressung mit hohem Säuregehalt

□ Konzentrierter Fruchtsaft, ohne thermische Behandlung zur Haltbarmachung

Auf welchem Prinzip basiert die Abbeermaschine?

□ Vorlauf

□ Rücklauf

□ Gleichlauf

□ Gegenlauf

Was beschreibt „Karborund“?

□ Gut, nachdem es geschält wurde

□ Eingesetztes Material bei einem Schälverfahren

□ Manuelle Methode zum Ernten von Früchten

□ Maschine zum Waschen von Kartoffeln

Wie hoch ist die jährliche Verzehrsmenge von Fruchtsaft / -nektar pro Kopf?

□ 10 L

□ 20 L

□ 30 L

□ 40 L

Der Einsatz wovon erhöht die Saftausbeute nicht?

□ Gelatine

□ Ultraschall

□ Enzyme

□ Thermische Behandlung

Wozu wird eine Rätzmühle eingesetzt?

□ Entsaften von Erdbeeren

□ Mahlen von Kernobst

□ Ernten von Weintrauben

□ Entrappen von Weintrauben

Welcher Schritt wird bei der Schlauchpresse nicht ausgeführt?

□ Befüllen

□ Lockerung des Tresters

□ Extrahieren

□ Entleeren

Was wird mit dem Trester / Pressrückstand nicht gemacht?

□ Verwendung als Futtermittel

□ Biogasgewinnung

□ Herstellung von Grappa

□ Rückgewinnung von Fungiziden

Welche Rebsorte wird in Deutschland nicht für Weißwein verwendet?

□ Riesling

□ Müller-Thurgau

□ Dornfelder

□ Grauburgunder

Welche Sorte zählt in Deutschland nicht zu den meist angebauten?

□ Müller-Thurgau

□ Huxelrebe

□ Dornfelder

□ Ruländer

Welche Weißweinsorte wird in Deutschland am meisten angebaut?

□ Müller-Thurgau

□ Grauburgunder

□ Riesling

□ Huxelrebe

Was stimmt nicht für die Herstellung von Roséwein?

□ Mit blauen Trauben und hergestellt wie Weißwein

□ Mit Aktivkohle und hergestellt wie Rotwein

□ Mit Färbertrauben und hergestellt wie Rotwein

□ Hergestellt wie Rotwein mit früherem Ablass aus dem Gärtank

Weswegen wird eine Quetschmühle für das Aufreißen und Quetschen von Trauben eingesetzt?

□ Extrahieren von Polyphenolen und Anthocyanen aus den Kernen

□ Extrahieren von Polyphenolen und Anthocyanen aus dem Fruchtfleisch

□ Extrahieren von Polyphenolen und Anthocyanen aus der Haut

□ Extrahieren von Polyphenolen und Anthocyanen aus den Rappen

Was ist Traubenmaische?

□ Gequetschter Saft aus entrappten Trauben; enthält Fruchtfleisch mit Kernen und Schale

□ Saft aus Trauben, bei denen die Kerne vor der Gewinnung entfernt wurden

□ Saft aus vergorenen Trauben

□ Aus dem Most ausgetretener oder gepresster Traubensaft

Was ist Traubenmost?

□ Geklärte und vergorene Traubenmaische

□ Aus der Maische ausgetretener oder gepresster Traubensaft

□ Gequetschter Saft aus entrappten Trauben; enthält Fruchtfleisch mit Kernen und Schale

□ Geschwefelte Traubenmaische kurz vor der Gärung

Wie hoch ist die Saftausbeute aus 115 kg Trauben?

□ ca. 70 L

□ ca. 80 L

□ ca. 90 L

□ ca. 100 L

Worin liegt der Hauptunterschied bei der Rotweinherstellung im Gegensatz zu der Weißweinher-

stellung?

□ Bei der Rotweinherstellung wird Most vergoren

□ Bei der Rotweinherstellung wird Maische vergoren

□ Bei der Rotweinherstellung wird keine Aktivkohle eingesetzt

□ Bei der Rotweinherstellung wird keine Schwefelung eingesetzt

Was wird eingesetzt um schwarzen und weißen Bruch zu verhindern?

□ Aktivkohle

□ Natriumchlorid

□ Kaliumhexacyanidoferrat

□ Gelatine

Wie wird das Verfahren genannt, durch den schwarzer und weißer Bruch verhindert wird?

□ Umröten

□ Umblauen

□ Rotschönung

□ Blauschönung

Wie nennt man die Farbstoffe in der Schale von Trauben?

□ Alkaloide

□ Chlorophylle

□ Anthocyane

□ Carotinoide

Weswegen werden bei der Weinherstellung die Rappen entfernt?

□ Enthalten viele Sterole

□ Gefahr einer Verstopfung der Maschinen

□ Enthalten viele Phenole

□ Enthalten viele Gerbstoffe

Wie viele Personen ersetzt ein Traubenvollernter?

□ 20

□ 40

□ 80

□ 100

Was beschreibt der Begriff „Positive Selektion“ bei der Weinlese?

□ Auswahl bestimmter Rebstöcke mit bestimmten Eigenschaften zur Züchtung

□ Verbreitung der am besten an die Umgebung angepassten Reben

□ Ernte der Trauben, die sich am besten für die Weinherstellung eignen

□ Rebstöcke, von denen die Trauben geerntet wurden, erzielen im Folgejahr einen höheren Ertrag

Welche Hefe wird für obergäriges Bier genutzt?

□ Saccharomyces cerevisiae

□ Saccharomyces zerevisiae

□ Saccharomyces carlsbergensis

□ Saccharomyces karlsbergensis

Welche Hefe wird für untergäriges Bier genutzt?

□ Saccharomyces cerevisiae

□ Saccharomyces zerevisiae

□ Saccharomyces carlsbergensis

□ Saccharomyces karlsbergensis

Unterliegt alkoholfreies Bier der Biersteuer?

□ Ja, da sich die Steuer nach dem Bitterstoffgehalt des Biers richtet

□ Ja, da Brauereien eine pauschale Steuerabgabe leisten müssen

□ Ja, da unabhängig vom Alkoholanteil der Stammwürzegehalt besteuert wird

□ Nein, da alkoholfreies Bier von der Biersteuer ausgenommen ist

Wie viel Ethanol darf maximal in alkoholfreiem Bier enthalten sein?

□ 0,05 %

□ 0,5 %

□ 0,05 %

□ 0,5 %

Was wird als „Treber“ bei der Bierherstellung bezeichnet?

□ Vergorene Mischung mit festem Anteil, wie Malz, und flüssigem Anteil

□ Ein Filterkuchen als unlöslicher Rückstand, der beim Läutern anfällt und als Tierfutter genutzt wird

□ Gemisch aus Lösungsmittel und Aromahopfen, das bei dessen Extraktion entsteht

□ Vergorener und flüssiger Überstand, der beim Läutern entnommen wird

Welcher Schritt gehört nicht zum Bier-Maischen?

□ Malzrast

□ Eiweißrast

□ Maltoserast

□ Verzuckerung

Was ist bei der Hopfung ungewollt?

□ Ein Ausfällen der Proteine

□ Eine erhöhte Stabilität des Schaums

□ Ein Ausfällen der Bitterstoffe

□ Ein Übergehen vom Hopfengeschmack in das Bier

Was hat keinen Einfluss auf das Ergebnis des Homogenisierens?

□ Zweistufige Homogenisierung

□ Temperatur

□ Druck und Form der Drüse

□ Vorhandene Traubenbildung durch Fettkügelchen

Weswegen wird Milch zweistufig homogenisiert?

□ Verhinderung einer Agglomeration der Fettkügelchen

□ Inaktivierung der milcheigenen Lipasen

□ Entfernung von pathogenen Bakterien

□ Verminderung des Gehalts an Fettkügelchen

Welche Funktion erfüllt ein Kratzkühler?

□ Sublimation von Wasser mit anschließendem Abkratzen des Gutes

□ Oft zur Trocknung von Milchpulver zur Schokoladenherstellung eingesetzt

□ Auswaschen des Gutes bei Gefrierkonzentrierung

□ Kontrolliertes Mischen des Gutes im Kühlen

Wie ist ein Kratzkühler aufgebaut?

□ Messer außen

□ Messer innen

□ Messer vorne

□ Messer hinten

Was zeichnet griechische Oliven aus?

□ Am Baum gereifte und in Salzlake vergorene Oliven

□ Entbitterte, gefärbte und in Salzlake vergorene grüne Oliven

□ Nachgereifte und in Salzlake vergorene Oliven

□ Entbitterte und in Salzlake vergorene Oliven

Warum wird Eisengluconat bei Oliven zugesetzt?

□ Entbittern von grünen Oliven

□ Beschleunigung der anfänglichen Fermentation

□ Schwarzfärbung der Oliven

□ Oxidationsschutz während der Entbitterung

Wie kann man die Ölausbeute nicht steigern?

□ Erhöhung der Temperatur nach dem Pressen

□ Wasserzugabe unter niedrigem Druck

□ Einsatz von Lösungsmittel

□ Erhöhter Druck

Wie läuft die Öl-Gewinnung aus Samen mit niedrigem Fettgehalt ab?

□ Zerkleinern – Wärmebehandlung – Pressen – Zentrifugieren

□ Zerkleinern – Wärmebehandlung – Pressen – Extrahieren

□ Zerkleinern – Wärmebehandlung – Extrahieren

□ Zerkleinern – Wärmebehandlung – Zentrifugieren

Wie erfolgt die Lösungsmittelextraktion im Karussellextraktor?

□ Gleichstrom

□ Gegenstrom

□ Mit dem Druck

□ Gegen den Druck

Was ist bei 00-Raps verringert?

□ Erucasäure und Senfölglycoside

□ Erucasäure und Phospholipide

□ Linolensäure und Vitamin E

□ Linolsäure und Ölsäure

Welcher toxische Stoff ist in Baumwolle vorhanden?

□ Gosypol

□ Gossypol

□ Goyposol

□ Gopysol

Was ist Miscella?

□ Rückstand nach der Extraktion von Öl

□ Zerkleinerte Ölsaat vor der Extraktion

□ Mischung aus Öl und Extraktionsmittel

□ Ölsaat mit geringem Gehalt an Fett

Wer führt die Welt-Rangliste der Rapserzeuger an?

□ Kanada

□ EU

□ Indien

□ China

Welche Kristallform wird bei Schokolade angestrebt?

□ Kristallform III

□ Kristallform IV

□ Kristallform V

□ Kristallform VI

Welcher Schritt gehört zur Raffination?

□ Bleichung

□ Fragmentierung

□ Härtung

□ Konditionierung

Was wird bei der Desodorierung im Fett hauptsächlich entfernt?

□ Minorkomponenten

□ Leicht flüchtige Stoffe

□ Lipoproteine

□ Freie Fettsäuren

Die Umesterung eines Fettes beeinflusst die Anordnung der Bausteine im TAG und …

□ sonst nichts

□ die Konfiguration der Doppelbindungen

□ den Schmelzpunkt

□ die Anzahl der Doppelbindungen

Was ist kein Vorteil der enzymatischen Umesterung?

□ Niedrigere Temperatur ist möglich

□ Reaktion läuft um ein Vielfaches schneller ab

□ Prozessschritte können eingespart werden

□ Bildung von weniger Nebenprodukten

Was wird bei der Lanza-Fraktionierung eingesetzt?

□ Detergenzien

□ Lösungsmittel

□ Enzyme

□ Temperaturen < 100 °C