Flashcards in the set

Haven't started (64)

Forelle - Gehört zu welcher Gruppe?
Salmoniden
Forellen zählen zu den...
Wervollsten und edelsten Fischen
Wie ist das Fleisch der Forelle?
Weiß bis rötlich (hängt von der Ernährung ab)
Zart, leicht verdaulich, wohlschmeckend
Welche Forellenarten gibt es?
Bachforelle, Meerforelle, Regenbogenforelle?
Was ist die Lachsforelle?
Spezielle Aufzucht der Regenbogenforelle
Handelsbezeichnung
Wo ist die Bachforelle zuhause?
Standorttreu
Kühle, sauerstoffreiche, schnell fließende Gewässer
Erscheinungsbild der Bachforelle?
Schuppenkleid grünbraun m. Kleinen schwarzen/roten Punkten
Kleiner als Regenbogenforelle
Wie ist das Fleisch der Bachforelle?
Weiß bis lachsrosa
Qualität je nach Wasser und Nahrung
Woher stammt die Regenbogenforelle?
Ursprünglich - Nordamerika
Inzwischen in fließenden europäischen Gewässern
Vorkommen der Lachsforelle:
Eismeer, Atlantik, Brackwasser
Warum Lachsforelle und nicht einfach Regenbogenforelle:
Lachsrote Farbe - forellenzartes Fleisch
Im Meer durch verspeiste Krebse lachsfarben oder in der Zucht durch Karotin
Welche Saibling Arten gibt es?
See und Bachsaibling
Zu welcher Gruppe gehört der Saibling?
Salmoniden
Erscheinungsbild des Saiblings:
Seiten gelblich mit hellen Flecken
Zur Laichzeit ist Bauch orange bis rot
Brustflossen grün, gold, schwarz gestreife
Ähnlich der Forelle aber von höherer Güte
Bis zu 1kg
50cm
Wo kommt der Wandersaibling vor?
Kalten, sauerstoffreichen Gewässern des nördlichen Eismeeres und dessen Zuflüssen
Erscheinungsbild des Wandersaiblings:
Lang gestreckten Körper mit flachen Kopf
Flossen sind weißlich eingesäumt
Bauchseite ist zur Laichzeit rötlich gefärbt
60 cm
3 kg schwer
Felchen/Renke Vorkommen
Bodensee und manchen Alpenseen
Zu welcher Gruppe gehört das Felchen?
Salmoniden
Erscheinungsbild des Renke=
1 kg
50 cm
Äsche - welche Gruppe?
Salmoniden
Erscheinungsbild der Äsche:
Graugrünen Rücken, weiße Seiten und silbrigen Bauch
Wie ist das Fleisch der Äsche?
Saftig und weich
Hecht - Erscheinungsbild:
Dunkelgrüne bis graue oder graublaue Farbe mit hellen Flecken
3 kg
Wofür eignen sich Hechte sehr gut?
Farcen aufgrund des hohen Eiweißanteiles
Wie unterscheiden sich junge und alte Hechte?
Junger Hecht - weiß
Älterer Hecht - moosig schmeckend
Wie wird der Zander noch genannt?
Schill oder Fogosch
Vorkommen des Zanders:
Mittel - und Osteuropa in Seen und Flüssen heimisch, sowie Aquakulturen
Wie ist das Fleisch von Zander?
Filet begehrte Delikatesse
Festes, nussartiges schmeckendes Fleisch
Wels - Vorkommen:
Seen und großen Flüssen Mittel und Osteuropas, Nordamerika und Skandinaviens
Wie ist das Fleisch des Wels?
Fleisch fest, fast grätenlos, geschmacksneutral
Geräuchert eine Delikatesse
Wie werden Karpfen eingeteilt?
Schuppenkarpfen, Spiegelkarpfen, Lederkarpfen
Vorkommen Karpfen
Träge fließendes oder stehendes Gewässer
Was ist bei der Schlachtung von Karpfen zu beachten?
Muss mindestens 24 h in klarem Wasser gehalten werden bevor er geschlachtet wird
Mit welche Gewicht schmecken Karpfen am besten?
Die dreisommrigen Exemplare/ die Drei bis Vierpfünder (1,5 bis 2 kg)
Flussbarsch Vorkommen
Teile Westeuropas bis zum Ural und nach Vorderasien
Wie schmeckt das Fleisch des Flußbarsches am besten?
Gebraten oder gedünstet ist sein Fleisch besonders delikat
Erscheinungsbild des Flussbarsches:
- hochrückiger Körper, an den Seiten flach
- geteilte Rückenflosse (vordere schwarzen Fleck am hinteren Rand)
- gelbe Brustflossen
- Bauch-After und Schwanzflossen rötlich

Im Handel rund 25 cm
Vorkommen vom Aal:
Binnengewässer Europas, Afrikas, Nordamerikas
Woher werden die meisten Aal importiert?
Zuchtbetrieben aus Italien und Ostblockländern
1. Teil von der Wanderung des Aales:
In der Saragossa See geboren, Larven mit Golfstrom an europäische Küste und in den Flussmündungen zu Glasaalen
2. Teil von der Wander es Aales (nun Glasaal)
Ziehen sie in unseren Seen und Flüsse hinauf, Haut dunkel und Bauch gelb färbt
preisgünstigere Gelbaal
Magerer im Frühsommer
Für Ragouts oder Suppentöpfe
Was machen Aale ab dem 5. Lebensjahr?
Wandern die Flüsse wieder hinab um in der Sargassosee zu laichen
Im Spätsommer gefangen silbrigen Bauch - Blankaale
Sind Fett und eignen sich gut zum Räuchern oder Braten
Welcher Aal ist fetter?
Spitzkopaale (25%) fetter als Breitkopfaale
Größe von Aalen:
W - 150 cm
M - 50 cm
Vorkommen des Störs:
Mittel und Südeuropa, schwarzes und kaspisches Meer
Warum ist Stör so bekannt?
Kaviar
Wie alt schwer und lang kann ein Stör werden?
100 Jahre
300 kilo
4 Meter lang
Wie die Lachse kehren die Störe zum Laichen in ....
Die Flüsse zurüvk
Wie ist das Fleisch eines Störes?
Wohlschmeckendes Fleisch, gut zum Grillen, braten, dünsten
Auch als Räucherfisch
Welche Störe kennen wir?
Hausen - Belugakaviar feinste und teuerste
Schwimmblase wird auch zum Filtern von Wein verwendet

Waxdik - Osietrakaviar- bei Kennern sehr beliebt

Sevruga - vom kleinsten Stör, würzig und kräfiges Aroma
Lachs (Importware) Vorkommen:
Nordatlantik und Pazifik
Wo werden Zuchtlachse vorwiegend gehalten?
Aquakulturen Norwegen, Schottland, Irland
Erscheinungsbild eines Zuchtlachses:
Leichter stumpfer Kopf
Unfömrigen Körperbau
Zurückgebildete Schwanz - und Rückeflossen
Wie kann die Lachsqualität bestimmt werden?
Anhand der fetten Zwischenschicht, je zarte die Fettschichten sind, um so hochwertiger
(Importware) Pangasius/Haiwels Vorkommen
ursprünglich aus Vietnam
Nun größenteils für den westlichen Markt gezüchtet
Wie is das Fleisch des Pangasius?
fettarm angenehm saftig
Geschmack unauffällig
Mit Aromen dämpfen oder braten grillen
Erscheinungsbild eines Pangasius:
70 cm
2 kg
(Importware) Nilbarsch/Viktoriabarsch Vorkommen
Afrika hemisch (Auch im Nil)
In stehenden und fließenden Gewässer
Erscheinungsbild eines Nilbarsches:
Haut silbrig blaue Farbe
Auge auffällig große schwarze Pupille
Leuchten gelbe Iris
2 Meter
Unter welchen Namen findet man oft Nilbarsch?
Viktoriabarsch im Handel
Was passierte als man in den 60er Jahren den Nilbarsch in den Viktoriasee eingesetzt hat?
Katastrophale Folgen für das seeeigenen Ökosystem
(Importware) Tilapia Vorkommen
Buntbarsch in Afrika und mittleren Osten heimisch
Wie viele Arten des Tilapia gibt es?
40
Wie wird Tilapia gehalten?
Wassertemperatur um die 20°C
In Aquakulturen in USA und Europa